中国商报/中国商网 12月12日下午，由中国商报社、《中国烹饪》杂志社主办，中国商报研究院协办的“第七届中国商业创新大会——新中国70年餐饮创新与发展论坛”在北京友谊宾馆召开，嘉宾裴成辉发表了《四大风口、四大红利 引爆餐饮急速增长》的主题演讲。
以下是演讲实录：
大家好！今天我想分享的是餐饮领域四大风口，第一个风口是外卖风口，第二个风口是主题街区风口，三是智能设备风口，最后一个是私域流量风口。餐饮怎么把企业做大呢？其实也很简单，就是把复杂度降低。我们会只关注产品和品牌，其他事务交给第三方，借助科技的力量，借助新的思维方法力量，减少餐饮的复杂度，餐饮企业才能够迅速做大。
关于餐饮领域四大风口，我认为第一个是外卖风口。我国外卖行业整体呈现爆发式的成长，去年增长了145%，达到了4270亿元，占整个餐饮行业的10%。外卖基本占到餐饮零售总额的30%，发展空间还是非常大的，还有20%的巨大增长空间，这是一个增量市场。
从2012年外卖开始流行，平均客单价只有11.7元，到现在增长到了40元。增量市场迅速增长，存量市场也在迅速增长。外卖行业现在进入到了稳定增长期。
外卖产业也是一个万亿级的产业。说一个非常好的案例。去年在江苏无锡进行外卖新零售的培训，有一家卖粥的学员只用了四年时间就达到了14亿的销售额。站到外卖风口，采用新的零售模式，半年时间就开了41家粥店，迅速成长起来了。他们产品的送货速度也非常快，淘宝送货要三四天送到，天猫送货也要三四天，京东今天下单明天就能够送到。
这个学员发现外卖平台最大的好处是什么？可以用大数据分析，这个学员经过大数据做分析后发现，71%通过外卖送粥都是女士，女士喜欢吃一些坚果、话梅，于是他在粥店加了一些话梅、坚果产品，没有想到销售效果非常好。他们发现，每个店通过新零售都非常盈利，新零售销售额占40%，开店速度也加快，未来梦想就是做一个新零售的平台。
一些品牌纷纷跨界餐饮业，可真正餐饮零售巨头是谁？七天便利店，全球的销售额是4500亿人民币，69%销售额来自于餐饮食品品类，是披着便利店的餐饮店，是真正的餐饮零售化鼻祖。马云在2016年就开始尝试新零售思维，在2010年12月推出外卖新零售概念，一下在全国火爆起来。但大家更关注的是其他行业，没有对餐饮行业更多关注。马云的盒马鲜生三年间开了110家店，销售额150亿元，最核心的是将餐饮做成了引流产品，迅速爆发。可见外卖新零售给我们生活带来很大的冲击。
第二个风口是主题街区风口，我们一直说餐饮很辛苦，上游到下游的链条太长，怎么缩短链条呢？主题街区就是缩短链条的方式之一，主题街区从选址、流量、工商执照等各个方面带来了便捷，把链条缩短之后使餐饮带来非常大的方便。
1192弄上海老风情街建在地下二层，6500平方米，里面入驻了30多个餐饮老字号，有很多网红都去打卡。为什么这个街区会火爆？我们做了复盘研究发现，背后隐含着巨大逻辑。这个逻辑在“德鲁克体系”里，这个体系有一个观点，虽然社会趋势很难预测，但可以从人口结构的变化进行预测。目前，80后、90后开始怀旧了，他们小的时候爱吃的老店铺都没有了，使他们极其怀旧，导致一些主题街区迅速火爆起来。
1192弄上海老风情街在一年的时间里销售额达到1180万元，有时候食客会爆满。此外，北京街区也开始启动了，西单商场随着商场业态没落，也准备建老北京特色街区来吸引客流。
人工智能设备也是下一个风口，这个风口现在很多人都没有意识到。现在做外卖和新零售最大的瓶颈是什么？是产能，大师傅做的口味好，但成本高，外卖新零售价格太高，目前发展不起来。
有一个很好的解决办法，大家都知道，麦当劳1940年成立，它成立的时候也是站了一个风口——汽车快速餐厅。美国进入汽车时代以后，汽车餐厅迅速兴起，他就开了汽车餐厅。一条街上有几个甚至十几个，导致经营日渐困难。这个时候，他们去参观福特，福特有句话，改变生产方式比改变产品本更有利、更有效。因此，麦当劳也把生产方式变成流水线的方式，迅速地成长起来了。
目前科技发展迅速，自动化的智能炒锅代替了厨师，将外卖性价比做到极致。星巴克用两台人工智能咖啡机，代替传统人工方式，可以迅速一年开500家店，是因为它有人工智能设备。
四是私域流量风口，外卖和新零售都有最大的痛苦，抽成越来越高，做外卖不挣钱。怎么办？
我认为可以打造私域流量，是什么私域流量呢？把美团平台、饿了么平台转化到个人App，所有交易必须得在App上成交，私域平台成为一个新风口。
此外，我们还可以用一个新概念，那就是可以减少配送成本的聚合配送，通过一些新的方法和工具，让配送成本也能够减少5%-10%。这种方式最大的好处是什么呢？成本真的降低了，抽成成本迅速降低了10%。下次用外卖订单的时候，咖啡外卖抽成比星巴克低10%，具有非常大的优势。
餐饮业新方法、新功能不断涌现，餐饮迎来最美好的时代，这是一个最美好的时代，我相信餐饮业在未来三到五年一定会有大爆发，我的分享就到这儿，谢谢大家！