清汤白菜【人人都是美食家 中餐赛区】

开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。 （摘自百度）过年过节的，又是比赛到尾声，大家都做大餐，上镜漂亮的、难乎其难的、独门秘方的、正宗的、真传的菜都层出不穷，俺实在没撤了，想学一学开水白菜，来点味道颜色清淡自然的，在拍成品图时笔者也采取极为简单普通的容器和背景来突出简单自然的风格，常言道，唱戏的腔，厨子的汤，吾决心向高难度的吊汤挑战挑战。刚好领导的公司发了火腿、火鸡的Coupon，两顶任选一，我当然选火腿啦，哇，三十磅，吃到何年何月？于是把割下来的边角料加上猪骨和煎Hog Jowl 割下来的边角料，还放了几粒干瑶柱来熬高汤。 笔者的水平还没能把高汤吊到清开水无色的程度，这次做出来的汤的确很清，但还有少许淡茶色，只敢命其菜名为清汤白菜了。文章开始说过，关键在于吊汤，汤吊得好，就很清澈，油星全无，汤与菜清甜味纯。学做吊汤费了几个小时，先放火腿、咸肉、猪骨、干瑶柱把高汤熬好，去渣，再过滤，在过滤的过程中怎么过都是浊的，虽然汤渣已被全部滤去，就想起了《美味关系》是简悦和汤健用的鸡腻子，所谓鸡腻子就是把鸡胸肉剁成茸，加点酒和水，搅拌过再放在汤中搅拌，使汤中的微粒附在鸡肉粒里面使汤变得清澈，可能我用的是冰冻鸡胸肉粘性差、肉量不够或操作过程中出了问题，汤还是不太清，当时有点失望，又去查百度，百度同时也介绍用鸡蛋清，道理也与鸡腻子一样，也是让悬浮粒附着在蛋白上，便决定再用蛋清来做，作最后的冲刺，用了一个小锅，装大半锅高汤，约500毫升，慢慢注入蛋清，再开火，然后用木勺搞啊搞的，拼命地搅拌，想不到汤越来越混浊，心想，这回S定了，汤比以前的还混浊，不得不硬着头皮等着汤烧开，正当想得入神，领导大叫，你的汤滚了撇，快关火，说罢就关了火，当时的锅面浮着一大片浮云似的絮状蛋白，当蛋白裂开一条缝时见到里面的水十分清，真不敢相信自己的眼睛，心里格瞪了一下，难道成功了么？赶快勺撇去面上的“浮云”，见到的是清又清的汤，甭提多高兴了，我成功了。但美中不足的是，由于用的原料如火腿或其它材料表皮，可能有少许色素，汤虽然很清，但显出的是淡淡的茶色，也许是我功夫还没到家吧，今后再接再励。不过说句良心话，不建议常做此汤，太过费时失事，为了汤的清澈，白白地浪费了两块鸡胸肉和两只鸡蛋，浪费是犯罪啊，要想想世上还有很多人在还在饥饿里挣扎，介个汤--偶尔为之吧。

原料：嫩大白菜叶 约1/2磅火腿 约1/2磅咸猪颊肉Hog jowl 约75克猪骨 约1磅干瑶柱 5粒鸡胸肉 2大块鸡蛋 2只调料：料酒 3-4大匙操作步骤：一、火腿的边角料割下来；二、把咸猪颊肉边角料割下来，用一大瓦煲放几片姜，放火腿肉、猪颊肉、干瑶柱入煲，大半煲水，开火熬；三、把猪骨冷水下锅，开中火，等水开时把骨内的血水逼出来，再用热水冲洗；四、此时瓦煲的水比较暖了，猪骨冲好后放入瓦煲，等煲内水烧开，放料酒3-4大匙，便转慢火慢慢熬制肉汤3-5小时；五、汤熬好后关火，滤去肉眼见到的渣，将鸡胸肉剁成茸，放少许料酒、水搅拌成糊状，叫鸡腻子，去门是用来吊汤的；六、慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲，开中大火，用勺转圈搅拌，汤烧开后很多泡沫浮出水面；七、当时觉得汤还远远不够清，再用鸡蛋打开取蛋白，取出来的蛋白用手抓几下，因蛋白中有一团特别大的，要抓散些，发散的体积才大些，另开一小锅，装500毫升左右的汤，开火，慢慢注入蛋白，注入后不停地转圈搅拌，汤没烧开时看起来十分混浊的，不要担心；八、汤烧滚后会见到棉絮状的蛋白浮起来，底下的是清清的汤了；九、把蛋白撇起来，用一个网筛或漏斗，支撑起咖啡滤纸，也可以是棉纱布，慢慢将汤过滤，唉，真费功夫哦。

十、这是吊出来的清汤，冷却了的；十一、把大白菜较嫩的叶摘出来，洗净；十二、把将要用来放在成品盘的那部分汤烧热，倒入出品的盘里，注意的是成品盘、锅和接触到汤的工具不能有油星，一定要洗干净，否则那么难才吊出来的汤粘上油星，工夫就白费，作品也就大打节扣了；十三、再放剩下的清汤，汤烧开后放白菜，把白菜煨熟，放入装好清汤的盘里，调味，面上放几粒枸杞子点缀下（可省）。

成品图：

经验心得：一、一般要求高的高汤，是用老母鸡、鸭、猪肘子、猪骨、金华火腿、瑶柱等熬制的，也叫毛汤，如果要清汤是还要再加工的，建议家庭做的无需太在乎材料的齐全和精致，尽自己的材料吧，谁家天天做高汤呢？二、经验告诉笔者，用新鲜的鸡胸肉好，肉质弹性粘性都比较好，不备新鲜的就用冰冻的吧；三、毛汤的量与蛋清有比例的，大约500-600毫升的毛汤用2只蛋的蛋清，至于汤可不可以稍多些呢？再要试验才知道；四、吊好汤后烹调白菜时，成品盘、锅和凡接触到汤的用具，一律要洗得很干净，不能粘有油，否则做出来的成品就有油星，辛辛苦苦吊出来的汤就白白被“玷污”，作品就大打折扣了；五、此菜也可算是精品吧，不建议做太多，大约500-600毫升的汤，一般菜盘装约300毫升，其余的用来煨白菜，如果煨白菜时不够水，可加少许清水，千万不要加毛汤，否则菜带有毛汤的悬浮粒和油星把清汤弄脏了。谢谢大家！